發(fā)布時間：2016.01.05     新聞來源：xhphd.cn

    日前，杭州一市民致電本報，反映在鎮(zhèn)旅游時帶回的鎮(zhèn)江特產(chǎn)———水晶肴蹄，一點也不“水晶”，全是“化了的碎皮肉”。肴肉是我市“三怪”之首，是鎮(zhèn)江的一張響當(dāng)當(dāng)?shù)摹懊�片”。但近幾年，這張“名片”屢屢蒙羞。去年本報《讀者來信》就刊登了一上海游客買回去的肴肉變了質(zhì)的報道…… 如何保護(hù)鎮(zhèn)江肴肉這張“名片”，并整合、發(fā)展、壯大我市“肴肉經(jīng)濟(jì)”，日前記者采訪了源春、宏友等肴肉生產(chǎn)廠家。
　　混亂的肴業(yè)市場
　　據(jù)了解，目前我市年產(chǎn)肴肉約800噸，年銷售3000萬元左右，生產(chǎn)企業(yè)約50家，90％以上為私個企業(yè)，其中30多家為季節(jié)性生產(chǎn)。特別值得一提的是春節(jié)時期，季節(jié)性生產(chǎn)企業(yè)加上家庭生產(chǎn)作坊高達(dá)百家。這些肴肉生產(chǎn)企業(yè)，除鎮(zhèn)江源春肉制品有限公司這樣極少數(shù)擁有現(xiàn)代流水線生產(chǎn)工藝的企業(yè)外，其他廠家基本上仍停留在家庭作坊（兩口大鍋）生產(chǎn)方式，因此肴肉品質(zhì)難以保證。 廠家混亂導(dǎo)致肴肉價格混亂。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，肴肉正常價格應(yīng)在每盒20元左右，但市場最低價格僅為11元。這么低的價格，連生產(chǎn)成本都不夠，它是以犧牲肴肉質(zhì)量為代價的。宏友肴莊負(fù)責(zé)人吳亞平說，肴肉生產(chǎn)的主原料是豬前蹄，大批量市場采購價為每噸14500元，生產(chǎn)成本約為16元，加上利潤等市場銷售價應(yīng)在20元左右。而每盒11元的肴肉是用豬皮和碎肉作原料生產(chǎn)的，碎肉的采購價僅為每噸8000元；有的廠家甚至用老母豬肉生產(chǎn)。這樣的肴肉流入市場，特別是被外地游客購買，怎能不毀損鎮(zhèn)江的形象？
　　肴業(yè)發(fā)展的“瓶頸”
“肴肉不當(dāng)菜”。應(yīng)當(dāng)說，鎮(zhèn)江肴肉有著極高的美譽度，這是一筆無形的豐厚資源。如何充分利用這筆無形資產(chǎn)，發(fā)展壯大鎮(zhèn)江“肴肉經(jīng)濟(jì)”？源春肉制品有限公司負(fù)責(zé)吳元領(lǐng)認(rèn)為，發(fā)展壯大我市肴肉業(yè)，“保鮮、保存、政策”是三大“瓶頸”。吳元領(lǐng)說，保鮮是世界性難題。目前生產(chǎn)的肴肉仍按傳統(tǒng)口味生產(chǎn)，沒有加入包括防腐劑在內(nèi)的任何添加劑，這對肴肉保鮮帶來極大影響。但加入添加劑又將對肴肉口味產(chǎn)生影響。所以，“加與不加”陷入兩難。
肴肉保存是又一難題。吳元領(lǐng)告訴記者，在1攝氏度下，肴肉只能保存10天。如此短暫的保存期嚴(yán)重制約著肴肉產(chǎn)能的擴(kuò)大。保鮮、保存問題嚴(yán)重制約了肴肉的向外擴(kuò)張，和企業(yè)的做大、做強(qiáng)。
政策也影響肴肉業(yè)的發(fā)展。吳元領(lǐng)說，目前我市肴肉業(yè)利潤很低，且季節(jié)性強(qiáng)，一不小心就要虧本。而肴肉是鎮(zhèn)江的地方特色產(chǎn)品，地方政府應(yīng)出臺有關(guān)優(yōu)惠政策，為我市肴肉業(yè)的迅速發(fā)展壯大“保駕護(hù)航”。像南京就對“雨潤”這樣的農(nóng)副產(chǎn)品龍頭企業(yè)給予免稅政策。若肴肉業(yè)得以壯大，必然帶動我市相關(guān)行業(yè)的迅速發(fā)展�？芍^一舉多得。
需要解決的問題
　　我市“肴肉經(jīng)濟(jì)”問題，引起有識之士關(guān)注。近年來一直對我市肴肉業(yè)跟蹤調(diào)研的市老專家協(xié)會沈南英工程師認(rèn)為，發(fā)展壯大“肴肉經(jīng)濟(jì)”，使肴肉業(yè)成為我市繼醋業(yè)之后，又一稱雄國內(nèi)、國際市場的地方特色產(chǎn)品，目前迫切需要解決三個方面的問題：
　　一、成立肴肉行業(yè)協(xié)會。協(xié)會主要擔(dān)負(fù)制定肴肉行業(yè)規(guī)范，與市場監(jiān)管部門共同對肴肉行業(yè)實施監(jiān)管；制定肴肉行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范；打擊“假、冒、偽、劣”肴肉，規(guī)范肴肉行業(yè)秩序等。
　　二、由政府牽頭，聯(lián)合科研單位、院校、廠家對肴肉保鮮、保存等高難科技攻關(guān)。如此，則可以解決肴肉季節(jié)性難題，進(jìn)而達(dá)到稱雄國內(nèi)、國際肴肉市場。而目前肴肉業(yè)的市場主要是本地及周邊地區(qū)。
三、申請鎮(zhèn)江肴肉地方保護(hù)。目前發(fā)現(xiàn)南京、射陽等地也在生產(chǎn)肴肉，有的直接標(biāo)注“鎮(zhèn)江肴肉”。                     
《鎮(zhèn)江日報》記者余寬平
 2005-08-07 09:10:32
　　游客投訴肴肉質(zhì)量引起反響市民紛紛致電本報獻(xiàn)計獻(xiàn)策
  8月7日本報A2版《讀者來信》刊登了《外地游客再次投訴肴肉質(zhì)量，有識之士為肴業(yè)發(fā)展獻(xiàn)計策》一文后，又在市民中引起強(qiáng)烈反響，紛紛來電發(fā)表意見，為我市肴業(yè)發(fā)展出謀劃策。他們的意見和建議可歸納以下幾個方面：
　　一、重視程度不夠。市民王女士說：肴肉是鎮(zhèn)江的一塊“牌子”，已有數(shù)百年的歷史，但我們自己好像并不珍惜，不把它當(dāng)回事。我在超市就看到有外地的肴肉賣，買回家品嘗，雖然與鎮(zhèn)江的肴肉不可相提并論，但帶給我們的沖擊、震撼是巨大的。人家不會不知道鎮(zhèn)江是肴肉的“故鄉(xiāng)”，之所以還要“班門弄斧”，顯然是要給外地游客制造混亂錯覺———肴肉并非鎮(zhèn)江獨有，進(jìn)而達(dá)到取代鎮(zhèn)江肴肉的目的。鎮(zhèn)江人，特別是肴肉生產(chǎn)廠家還不感到“警覺”嗎？
　　二、宣傳力度不夠。老家是齊齊哈爾、已在鎮(zhèn)江生活了10年的黃先生說，他每次回家探親都要帶些鎮(zhèn)江土特產(chǎn)饋贈親朋好友，其中必帶肴肉。肴肉雖然味美，讓親朋好友不能接受的是，價格太貴，賣到20來元一盒。他們不理解：不就是豬肉做的嗎，而且看上去肥肉多于瘦肉。黃先生很遺憾地認(rèn)為：不是肴肉貴，而是關(guān)于肴肉的宣傳不到位。麥當(dāng)勞也就是面粉、土豆、肉雞等制作的，難道不貴嗎？照樣食者如云。肴肉可是有著數(shù)百年歷史文化背景的土特產(chǎn)，不是經(jīng)典，何以流傳至今？但除了鎮(zhèn)江人，外地人并不知道肴肉有這么悠久的歷史文化背景和傳統(tǒng)工藝，憑直覺豬肉不應(yīng)該這么貴，而對于肴肉的色、香、味、形及文化淵源等一無所知。
　　三、推陳出新不夠。市民張先生認(rèn)為，幾十年來，肴肉就是四四方方一斤一塊老面孔，難道就不能在形式、口味等方面有所創(chuàng)新變化嗎？張先生說：這種“老面孔”極大地阻礙了肴肉的發(fā)展。“一斤一塊”使得肴肉價格居高不下，阻礙了肴肉進(jìn)入千家萬戶。因為“塊頭大”，一般人家只有在重大節(jié)日或貴客臨門才請肴肉入席。我們可以將肴肉“瘦身”，并制作成長形、圓形、菱形等形狀。如此，肴肉價格必然要下降，普通人家就能像享用包子一樣享用肴肉。不是說“肴肉不當(dāng)菜”嗎？肴肉口味幾十年來一直保持“維揚”風(fēng)味，就不能根據(jù)不同地區(qū)推出辣味、甜味等適合不同地區(qū)的肴肉風(fēng)味？如此，則可迅速在全國范圍大規(guī)模占有市場，做強(qiáng)做大鎮(zhèn)江肴肉。
　　四、技術(shù)創(chuàng)新不夠。對肴肉和肴肉市場頗有研究的趙先生認(rèn)為：技術(shù)創(chuàng)新不夠，“卡”了鎮(zhèn)江肴肉快速做強(qiáng)做大的“脖子”。趙先生說，目前鎮(zhèn)江年銷售肴肉約800噸，要知道肴肉全是用豬前腿制作的，800噸肴肉需要多少豬前腿？而一頭豬只有兩只前腿。因此造成即使大規(guī)模采購豬前腿，其價格也遠(yuǎn)高于精瘦肉———人家在“卡”你———做肴肉非之不可。趙先生設(shè)想，如果通過技術(shù)攻關(guān)，能夠用其他部位替代豬前腿，而口味保持不變的話，肴肉原料采購將不再受人制約，制作成本必將有較大幅度下降。
　　五、無肉制品“大鱷”。市民許先生認(rèn)為，市場之所以“卡”鎮(zhèn)江肴肉原料，主要是鎮(zhèn)江無肉制品“大鱷”。假如鎮(zhèn)江有“雙匯”、“雨潤”等這樣的肉制品大企業(yè)，肴肉原料就不會受制于人。生豬大批量購進(jìn)后，肴肉、火腿腸、鮮凍肉等可各自加工生產(chǎn)，而不是像現(xiàn)在這樣只要豬前腿的“單打一”狀況。因為鎮(zhèn)江沒有這樣的大企業(yè)，在追求利潤最大化的前提下，市場上豬前腿必然“物以稀為貴”———其實并不“稀”。         記者余寬平

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